커피 벨트란

커피벨트

300x250

커피 재배하기 적합한 기후와 토양을 가져 커피가 재배되는 지역을 커피 존(Coffee Zone) 혹은 커피벨트(coffee belt)라고 합니다.

커피 벨트는 남북 양회귀선(북위 25도, 남위 25도) 사이에 위치한다. 커피 재배는 평균기온이 약 20℃로 연간 큰 기온 차가 없으며, 강우량은 평균 1,500~1,600mm, 유기질이 풍부한 비옥토, 화산질 토양이 적당합니다.

한기와 건열풍, 서리는 큰 적이다. 커피는 고산 지대일수록 고품질 커피가 생산된다. 서리가 내리지 않고 일교차가 클수록, 커피 꽃이 피고 열매를 맺기까지의 시간이 길다. 따라서 밀도가 높고, 향과 신맛이 우수한 커피가 재배됩니다.

아라비카 커피의 국제시장 점유율은 브라질이 가장 높고, 콜롬비아가 그 뒤를 이으며
이 두 생산국이 40%, 그리고 멕시코, 과테말라 등 중남미의 약 20개국이 합쳐 거의 65%를 공급합니다.


위치: 적도를 중심으로 남위 25도부터 북위 25도 사이의 열대, 아열대 지역
기온: 섭씨 5℃ 이상 30℃ 이하
(냉해는 커피의 가장 큰 적임)
강수량: 연간 1,300mm 이상으로,
건기와 우기가 뚜렷한 지역
아라비카 - 연간 1,400 -2,000mm
로부스타 - 연간 2,000 - 2,500mm
습도: 아라비카 60%, 로부스타 70-75%
토양: 비옥하면서 배수가 잘 되는 토양
(화산재 토양이 좋습니다)

커피의 가공방법

1) 내추럴
햇볕이 좋고 물이 부족한 지역에서 커피를 생산, 가공하는 방법입니다.
체리 표면의 이물질만을 제거하고 체리 상태 그대로 건조하는 방법으로, 체리의 성분이 제거되지 않은 채 그대로 생두에 흡수되기 때문에 단맛과 바디감이 매우 풍부하게 형성된다고 한다. 수분 함유율은 12% 정도입니다.
대표적인 내추럴 가공 방식을 사용하는 국가는 브라질, 인도네시아, 예멘 등이 있으며, 대부분의 로부스타도 이 내추럴 가공 방식을 사용합니다.
특히 에티오피아의 하라 지역에서는 질 좋은 내추럴 커피가 생산됩니다.

가공방법이 워시드에 비해 상대적으로 간단하기 때문에 가공 공정에 들어가는 비용이 저렴하다는 장점이 있습니다.
이러한 이유로 농장의 규모가 작은 커피 재배 지역에서 주로 사용하는 가공법이기도 합니다.

2) 펄프 내추럴
체리 껍질만을 제거한 상태로 점액질이 붙어있는 그 상태 그대로 건조시키는 가공방법입니다.
습도가 낮아 점액질을 발효과정 없이 쉽게 제거할 수 있는 브라질에서 많이 사용합니다.
내추럴에 비해 건조시간과 발효의 위험을 줄일 수 있다는 장점이 있습니다.

점액질이 파치먼트에 달라붙은 채로 건조하여, 건조과정 중 당 성분인 점액질이 생두에 흡수되어 풍부한 단맛과 함께 독특한 향미가 형성됩니다.

3) 워시드
워시드 커피는 수세 가공커피라고 말하기도 하며, 체리 껍질을 제거한 후 파치먼트에 붙어있는 점액질까지 완전히 제거한 것입니다.

이를 위해 다른 커피 방식에는 없는 과정인 발효과정을 거치게 됩니다. 발효시간은 약 12~24시간 정도이며 습식 발효와
건식 발효 두 가지 방법이 있습니다.

발효를 통하여 점액질을 제거한 점액질이 모두 제거된 파치먼트 층만 남은 상태에서 햇볕에 건조시키는데, 이 과정에서 산미와 섬세하고 부드러운 향기가 형성되게 됩니다.

워시드 커피 가공법의 장점은 내추럴 방식보다 균일한 커피를 얻을 수 있다는 것입니다.
하지만 가공 공정 과정에서 일정의 설비와
풍부한 물을 필요로 하고, 발효과정에
세심한 관리가 요구됩니다.
그리고 물이 부족한 나라에서는 가공하기가 쉽지 않으며, 환경 오염의 문제를 가지고 있습니다.

또한 모든 공정 중 생두의 불필요한 손실을 철저히 관리해야 한다는 점이 주의할 점이다.

워시드 가공방법을 사용하는 나라는, 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 코스타리카, 하와이, 자메이카 등이다.
워시드 가공 방식은 분리, 펄핑, 점액질 제거, 세척, 건조의 과정을 거치게 됩니다.

1. 분리
분리는 수확한 체리를 물에 담가 체리를 묻은 흙 등을 제거하고 물에 떠오르는 가벼운 이물질을 제거하는 과정을 말합니다.
이때, 수확한 체리에 덜 익은 체리가 섞여있으면 물에 뜨게 되어 제거됩니다.

2. 펄핑
펄핑은 체리의 펄프를 제거하는 과정으로 워시드 가공의 특징 중 하나라고 할 수 있습니다.
최대한 빠른 시간 안에 작업을 마쳐야 품질의 하락을 막을 수 있습니다.

지역의 온도에 따라 대략 8-20시간 안에 이루어져야 합니다.
펄핑을 잘못하게 되면 작은 콩의 경우는 부분적으로 덜 펄핑이 되고, 큰 콩의 경우 손상을 입을 수 있으므로 주의해야 합니다.

3. 점액질 제거
체리에서 펄프를 벗기고 나면 끈끈한 점액질이 파치먼트에 묻어 있으며, 이를 제거하는 과정을 거치게 됩니다.
제거하는 방법으로는, 발효와 점액질 제거기를 이용한 방법이 있습니다.

4. 발효
물을 사용하는 습식 발효와 물을 사용하지 않는 건식 발효 두 가지 방법이 있습니다.
습식 발효가 더 균일한 품질을 얻을 수 있습니다.
발효탱크에 점액질이 달라붙어 있는 파치먼트를 물에 담그면 효소에 의해 자연스럽게
점액질이 분리가 됩니다.
발효 과정은 발효시킬 커피의 양, 물의 온도, 점액질의 두께에 따라 다르나
대략 6-48시간 정도 걸리게 됩니다.

물의 온도가 높고 점액질이 두꺼울수록 발효는 가속화되며 효소나 뜨거운 물을 사용할 경우 시간을 줄일 수 있습니다.

이러한 자연 발효 이외에도 점액질 제거기를 통한 기계적 제거로 점액질을 제거할 수 있습니다.
점액질 제거기를 이용하면 중량의 손실, 장기간 발효에 품질의 손상, 과다한 물 사용에 따른 환경오염 등을 줄일 수 있습니다.

5. 세척
발효를 통해 점액질을 제거한 뒤에도 남아있는 찌꺼기를 없애주기 위해
깨끗한 물로 충분히 세척합니다.
이 과정이 전 과정 중
가장 많은 양의 물을 사용합니다.
또한 충분히 세척이 되어야
쓴맛을 줄일 수 있습니다.
발효가 불완전하면 찌꺼기가 파치먼트의 틈에 남아 있다가 부패하게 되어
발효된 냄새가 나게 됩니다.

6. 건조
건조는 가공된 커피를 미생물의 증식에서부터 안전하게 보관할 수 있도록
수분의 함량을 낮추는 것입니다.
건조의 과정을 거치면 50%대이던
수분의 함량은 12%로 낮추게 됩니다.
수분의 함량이 10-11%이면 탈곡할 때 커피가 깨지기 쉽고 12%를 넘으면 품질 하락과 보관 시 중량 손실을 가져올 수 있습니다.

건조는 햇볕을 이용한 천연건조와 기계 건조
두 가지 방법이 있으며, 이 두 가지 방법을 함께 사용하기도 합니다.
햇볕건조는 파티오 건조와 그물 건조가 있습니다.

6-1. 파티오
커피를 말리는 공간을 파티오(patio)라고 하는데 파티오는 배수를 위해 약간의 경사가 져 있으며, 콘크리트, 타일, 아스팔트 등으로 만들어집니다.

하루에 8-10번 정도 갈퀴로 뒤집어 골고루 건조되도록 합니다.
기후조건에 따라 파치먼트는 7-15일, 체리는 12-21일 정도 걸리게 됩니다.

6-2. 그물 건조대
철사나 플라스틱 그물로 된 테이블 모양의 건조대 위에 커피를 펼쳐서 건조하는 방식입니다.
주로 파치먼트 건조에 사용됩니다.
손이나 도구를 이용하여 뒤집어줘야 합니다.
그물건조대는 위아래로 통풍이 잘 되며 바람에 보다 많이 노출되어 건조시간이 단축되고, 지표면과의 접촉을 통한
오염을 막을 수 있습니다.
기상조건에 따라 약 5-10일 정도 걸립니다.

7. 기계 건조
기계 건조는 비용이 많이 들며, 내추럴보다 워시드 가공에서 주로 사용합니다.
내추럴 커피는 햇볕 건조를 했을 때
품질이 좋기 때문입니다.
커피 껍질(coffee Husk)과 나무, 석유, 가스 등을 열원으로 사용합니다.
커피 껍질은 파치먼트 껍질보다는
체리 껍질을 많이 사용합니다.
기계 건조는 날씨와 무관하게 균일한 품질의 커피를 만들 수 있고, 중량의 손실이 상대적으로 적은 장점이 있습니다.