커핑이란 무엇인가

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커핑이란?

커핑(cupping)은 커피 샘플의 향(aroma)와 맛(taste)의 특성을 체계적으로 평가하는 것을 말하며 이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼(cupper)라고 합니다. 커퍼는 커피 농장이나 대규모 로스팅 회사, 커피 제조 회사 등에서 근무하여 커피를 평가하는 중요한 일을 하는데 선천적인 감각보다 후천적인 반복적 훈련을 통해 육성 되어집니다.커핑은 대부분 커피의 구매나 블렌딩과 같은 상업적인 목적과 연관되어 있기 때문에 커퍼는 규정된 커핑 절차와 기법을 엄격하게 준수해야 합니다.

커핑 랩(cupping lap)
커핑이 이루어지는 곳을 커핑 랩(copping lap)이라고 하는 데 실내 온도는 20~30℃이어야 하며 상대 습도(R.H)는 85% 미만이어야 합니다.
또한 평가를 하는데 있어 심리적인 영향을 줄 수 있는 소리 나 빛, 냄새 같은 외부의 방해 요인은 차단되어야 하며 실내는 밝은 색 이어야 합니다.

커핑 준비

1. 로스팅
커핑을 하기 전 24시간 이내에 로스팅이 되어야 하며 로스팅 정도(Roast degree)는 Light에서 Light - medium 사이가 되어야 하는데
Agtron no.로 55~60이며 SCAA Roast Tile #55입니다. 로스팅 시간은 8~12분 사이어야 하며 커피에서 탄 맛(Scorching, tipping)이 나면 안됩니다. 샘플로 사용될 커피는 밀봉하여 어두운 곳에서 보관하여야 하며 반드시 냉장이나 냉동이 아닌 실온(20℃) 상태에서 보관해야 합니다.

2. 분쇄
분쇄는 커핑하기 전 15분 이내에 이루어져야 합니다.
커피는 가늘게(fine ground) 갈아야 하는데 모든 분쇄 입자의 약 70~75% 정도가 미국 표준 20번 체 (U.S Standard Size 20 sieve)를 통과하는 굵기입니다. 이런 분쇄 표준을 정하는 것은 분쇄 커피의 추출 수율이 18~22%가 되도록 하기 위해서입니다.

3. 비율
커피와 물의 비율은 물 150ml(약 5oz)에 커피 8.25g의 비율입니다. 이 비율로 추출하면 가용성 성분의 농도가 1.1~1.3% 정도가 됩니다.

4. 물
커핑에 사용되는 물은 깨끗하고 냄새가 없어야 하며 1100~200ppm 사이의 용존 미네랄 (TDS, Total Dissolved Solids)을 함유하고 있어야 하는데 125~175ppm 사이가 적당합니다. 시중에서 판매되는 생수(crystal fresh)와 같은 수준의 경도(hardness)입니다.

5. 커핑 컵
커핑 시 사용되는 컵의 재질은 강화 유리(tempered glass)나 도기(ceramic)로 용량은 5~6oz(약 150~180ml)이고 컵의 지름은 3~3.5inch(7.6~8.9cm)가 되어야 합니다. 샘플 당 5개의 컵이 필요합니다.

6. 커핑 스푼
열 소산(heat dissipation)이 잘 되는 은 재질의 스푼으로 4~5ml의 커피를 담을 수 있어야 합니다.

7. 기타
커핑 양식지, 그라인더, 온도계, 주전자, 컵(스푼을 씻고 입을 헹굴 컵), 커피를 뱉을 타구

커핑 방법
커핑 시 인퓨전(infusion) 방법을 사용하는데, 로스팅을 한 후 분쇄된 커피가 담긴 작은 컵에 끓인 물을 바로 붓습니다.
그러면 커피 입자들이 컵의 표면에 층(crust)을 형성하다가 뜨거운 물에 젖으면 가라앉기 시작합니다.
평가 과정에 있어서 각 단계별 동작들 즉, 냄새 맡기(sniffing), 흡입(slurping), 삼키기(swallowing)는 평소 우리가 생활에서 먹고 마시는 동작보다 과장되게 해야 합니다. 이런 행동들을 과장하게 하는 목적은 커피로부터의 적절한 자극이 되도록 많은 신경 세포에 전달되어 플레이버를 잘 느낄 수 있도록 하기 위해서입니다. 커핑을 할 때 3~5개의 컵을 준비하고 동시에 맛을 봅니다.
이런 방법은 샘플 간의 통일성이나 유사성을 평가하기 위해서입니다.
많은 수의 샘플을 평가할 때는 일반적으로 커퍼는 커피를 삼키지 않고 준비한 타구에 커피를 뱉습니다.
이렇게 하면 다음 샘플을 평가하는 데 도움을 줍니다. 미지근한 물로 입을 헹구어 주면 다음 샘플을 보다 정확히 평가할 수 있습니다.

1. 분쇄 커피 담기
샘플 로스터기로 로스팅 한 후 커피의 향을 잘 맡을 수 있도록 가늘게 분쇄한 커피를 컵에 각각 8.25g씩 담습니다.

2. 분쇄된 커피 향기(Fragrance, Dry aroma)
분쇄한 후 15분 이내에 코를 컵에 가까이 대고 커피 세포로부터 탄산가스와 함께 방출되는 기체를 깊게 들이마시면서 분쇄된 커피의 향기 속성과 강도를 체크합니다. 이런 분쇄 향기의 특성은 맛의 특징을 나타냅니다. 분쇄 향기는 가장 휘발성이 강한 방향 물질로 구성되어 있으며 이런 향기 성분은 아주 짧은 시간 동안 분쇄 커피의 내부에 존재합니다.

3. 물 붓기(pouring)
약 93℃ 정도의 끓인 물 150ml를 모든 커피 입자가 골고루 적셔지도록 컵에 가득 부어줍니다.
이렇게 하면 가용성 성분의 농도가 1.1 ~ 1.35% 가 됩니다.

4. 추출 커피의 향기(Break aroma)
물을 붓고 3~5분 정도 지나면 커피 입자는 컵 표면에 층(crust)을 만듭니다.
커핑 스푼으로 3번 정도 밀면서 향의 변화를 평가합니다. 이런 행동을 통해 평가할 샘플의 향기 특성을 폭넓게 평가할 수 있습니다.
커핑 경험을 통해 향기의 독특한 패턴을 분류하여 머릿속에 기억하게 되면 향기를 다른 향과 구분할 수 있게 해줍니다.

5. 거품 걷어내기(Skimming)
흡입을 위해 표면의 거품을 스푼을 이용해 조심스럽게 걷어서 없앱니다.
스푼 2개를 사용하면 더 편리합니다.

6. Flavor, Aftertaste, Acidity, Body and Balance 평가
거품을 걷어내고 물의 온도가 70℃ 정도가 되면 커핑 스푼으로 약 6~8ml 정도 떠서 입안으로 강하게 흡입(slurping) 해 혀와 입안 전체에 골고루 퍼지게 합니다. 먼저 플레이버와 Aftertaste를 평가합니다. 그런 다음 커피의 온도가 60~70℃가 되면 Acidity, Body, Balance 항목을 평가합니다.
커피가 식으면 두세 차례 반복해서 평가합니다. 커피의 온도가 내려가면 기본적인 맛에 영향을 주기 때문에 여러 번 반복해서 맛을 보아야 정확한 평가를 할 수 있기 때문입니다.

7. Sweetness, Uniformity, Cleanliness 평가
물의 온도가 더 내려가 실온에 접근한 정도(약 37℃)가 되면 sweetness, Uniformity, Clean cup 항목을 평가합니다.

8. 결과 기록
평가가 끝나면 그 결과를 항목별로 기록합니다.