카페 매장 위생 관리

300x250

경구전염병
주로 소화기계 장애를 발생시키는 전염병으로 병원체가 음식물, 음료수, 식기, 손 등을 통하여 경구로 침입하여 감염됩니다.
극히 미량의 균으로도 감염이 이루어지며
2차 감염도 발생할 수 있습니다.

커피 제조 시 단계별 위생관리

1. 입고
먼저 구입한 물건을 항상 선반 앞쪽으로 진열하는 선입선출법(First in First out, FIFO)을 사용합니다.
이렇게 하면 부패 또는 변질이 우려되는 식품을 먼저 구입한 것부터 사용할 수 있습니다.

2. 보관 및 저장
구입한 재료 및 식품은 특성에 따라 냉장고, 냉동고, 식품 창고 등에 정리하여 보관하며 냉장고(5℃ 이하), 냉동고(-18℃ 이하) 등의
온도 유지를 주기적으로 체크합니다.
식품별로 분류 · 보관하여
교차오염을 예방합니다.
(온도 15-25℃, 습도 65-75% 유지)

자외선 살균등 소독
살균력이 강한 2,537Å의 자외선을 인공적으로 방출시켜 소독하는 것으로
거의 모든 균종에 대해 효과가 있습니다.
살균력은 균 종류에 따라 다르고 같은 세균이라 하더라도 조도, 습도, 거리에 따라 효과에
차이가 있습니다.
자외선은 공기와 물 등 투명한 물질만 투과하므로 피조사물의 표면 살균에 효과적입니다.

HACCP의 이해
해썹(HACCP)은 위해 요소 분석(Hazard Analysis)과 중요 관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 '해썹' 또는 '위해 요소 중점 관리 기준'이라 합니다.
HA(Hazard Analysis)는 위해 요소 분석이란 뜻으로 원료와 공정에서 발생 가능한 병원성 미생물 등 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소 분석을 의미합니다.
CCP(Critical Control Point)는 중요 관리점이란 뜻으로 위해 요소를 예방, 제거 또는 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를
중점 관리하는 것을 의미합니다.

해썹이란, 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리 단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안정성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있습니다.

식중독 예방 3대 원칙
1. 청결의 원칙
식품의 위생적으로 취급하여 세균오염을 방지하여야 하며 손을 자주 씻어 청결을
유지하는 것이 중요합니다.

2. 신속의 원칙
세균 증식을 방지하기 위하여 식품은
오랫동안 보관하지 않도록 해야 하며 조리된 음식은 가능한 바로 섭취하는 것이 안전합니다.

3. 냉각 또는 가열의 원칙
조리된 음식은 5℃ 이하 또는 60℃ 이상에서 보관해야 하며 가열 조리가 필요한 식품은 중심부 온도가 75℃ 이상 되도록 조리해야 합니다.