에스프레소의 탄생 및 역사
에스프레소의 기원
에스프레소 방식이 개발되기 전까지 사람들은 금속이나 천을 이용한 드립 방식의 필터 커피를 즐겼는데 추출 시간이
너무 오래 걸린다는 단점이 있었습니다.
이에 따라 단순히 중력을 이용하는 것이 아니라 다른 방식의 추출방법이 필요하였는데 증기압을 이용한 커피 기계가 산타이스(Edourard Loysel de Santais)에 의해 개발되어 1855년 파리 만국 박람회에 선을 보이게 됩니다.
이 기계는 1시간에 약 2,000잔의 커피를 추출할 수 있었다고 합니다. 그러나 이 기계는 너무 복잡하고 조작이 어려워 널리 보급되지 못하였습니다.
에스프레소의 탄생
1901년 이태리 밀라노의 루이기 베제라(Luigi Bezzera)는 증기압을 이용하여 커피를 추출하는 에스프레소 머신의 특허를 출원하였습니다.
이 기계는 수직형의 원통 안에 담겨 있는 물을 가열하여 발생하는 1.5기압의 증기를 이용하여 보일러 내의 뜨거운 물을 밀어내어 커피를 추출하는 방식이었습니다.
또한 한 개 이상의 그룹을 통해 커피가 바로 컵에 추출되는 방식을 채택하였는데 이는 오늘날에도 에스프레소 추출에 사용되는 방식입니다.
따라서 베제라의 발명은 현재의 에스프레소 머신의 기본적인 방식을 확립한 것으로
간주하고 있습니다.
한편 파보니(Desiderio Pavoni)가 1903년에 베제라의 특허를 획득하여 1905년 에스프레소 머신을 생산하게 되는데 1920년대까지 타워형의 기계를 이태리 커피숍에서 사용하게 됩니다.
그러나 이 당시 머신은 물이 1.5기압의 압력상태에서 100℃ 이상 가열되어 커피의 안 좋은 성분까지 추출하게 되어 커피에서 탄 맛과 쓴맛이 났습니다.
그래서 압력은 높이되 물의 온도는 올리지 않는 방식을 연구하게 되었습니다.
1938년 크레모네 시(M. Cremonesi)가 피스톤 펌프의 압력으로 물을 끓이지 않고 압력을 가해 커피를 추출하는 방식을 개발하였으며 기존의 파보니 머신의 단점이었던 커피의 탄 맛을 제거해주는 획기적인 방식이었습니다.
크레마의 탄생
1946년 가지아(Achille Gaggia)는 기존의 나사 방식이 아닌 스프링 방식으로 보다 강력한 압력으로 커피를 추출할 수 있는 상업적인 피스톤 방식의 머신을 생산하게 되며 9기압 이상의 압력에서 추출된 커피에서 뜻하지 않게 '크레마(Crema)' 라 불리는 거품이 생성된 커피를 만들게 됩니다.
이를 천연 커피 크림(crema caffe naturale)이라고 광고하게 됩니다.
이런 피스톤 방식은 구조의 단순함과 유지 관리가 편하여 오늘날에도 사용되고 있습니다.
그 후 에스프레소 머신은 더욱 발전을 하여 1950년대에는 심발리(Cimbali)사에서 수압 방식(hydromatic)으로 피스톤을 작동하는 머신을 개발하였으며 1960년 발렌테(ErnestoValente)에 의해 유명한 Faema E61이 탄생하게 됩니다.
이 머신은 전동펌프에 의해 뜨거운 물을 커피로 보내는 것을 가능하게 하였으며 열교환기(heat exchange)를 채택하여 항상 신선한 물을 추출에 이용하는 것이 가능했으며 에스프레소 머신의 크기가 더욱 작아지는 계기가 되었습니다.
그 후 지속적인 발전을 통해 버튼을 이용해 추출 시간을 조절할 수 있는 방식을 거쳐 버튼 하나만 누르면 커피가 분쇄되고 우유 거품이 만들어지는 완전 자동 방식의 에스프레소 머신인 'Acrto 990' 이 탄생하게 됩니다.
에스프레소 추출의 특징
1. 즉석 추출(It is extemporaneous)
에스프레소(espresso)는 영어의 익스프레스(express)의 의미입니다.
에스프레소는 추출해서 시간이 지나면 향이 증발하게 되고 표면의 거품이 사라지며 또한 부드러운 맛이 없어지고 좋지 않은 짠맛이 증가하게 되므로 에스프레소를 미리 뽑아 놓고 보관하는 것이 아니라 고객의 주문을 받고 서빙하기 바로 직전에 추출해야 합니다.
2. 가압 추출(It requires oressure)
압력은 에스프레소를 다른 커피 추출방법과 구별짓는 아주 중요한 요소입니다.
에스프레소는 분쇄된 커피층(coffee cake)을 약 9기압의 뜨거운 물줄기가 통과하며 추출이 이루어지므로 수용성 성분(soluble solids) 외에 물에 녹지 않은 성분까지 추출되므로 드립 방식의 커피에 비해 농축된 맛을 나타냅니다.
이런 특성 때문에 에스프레소는 버터리(buttery)한 맛과 강한 바디를
느낄 수 있습니다.
그리고 에스프레소 표면의 거품(crema)에 커피 오일 성분이 작은 방울 형태(droplet)로 유화(emulsification) 상태로 존재하게 됩니다. 이런 오일 방울들은 휘발성 향기 물질을 잡아두는 역할을 하므로 에스프레소를 마신 뒤에도 오랫동안 향을 느낄 수 있습니다.
3. 신속한 추출(It must be rapid)
에스프레소는 30초의 비교적 짧은 시간에 추출이 이루어져야 하는데 추출 시간이 길어져 30초를 넘게 되면 쓰고 거친 맛이 나기 때문입니다.
반대로 15초 이하의 짧은 시간 안에 추출이 이루어지면 맛이 매우 약하고
불균형한 맛이 나게 됩니다.
즉, "에스프레소는 곱게 분쇄한 원두에 뜨거운 물을 압력을 가해 짧은 시간 안에 요청이 있을 때 추출하여 작은 컵에 마시는 농축된 커피"라고 정의할 수 있습니다.
에스프레소의 추출 기준
우리나라에서 일반적으로 통용되는 에스프레소의 추출 기준과 이태리의 기준 그리고 WBC 대회 규정을 살펴보면 세부적인 내용에서 차이가 있으며 항목별로 기준이 없는 경우도 있습니다.
즉 이런 에스프레소 추출 기준은 나라나 지역에 따라 에스프레소를 즐기는 취향과 문화가 다르며 사용되는 에스프레소 머신의 특성이 다르므로 그 기준 또한 절대적이지 않으며 조금씩 다를 수밖에 없다는 의미입니다.
WBC= World Barista championship
에스프레소의 25
1. 추출 시간 : 25초
2. 추출량: 25ml
3. 크레마의 두께: 2.5mm
4. 기포의 크기: 25um
5. 마신 뒤의 여운 지속 시간: 25분
6. 분쇄 입자: 0.25mm
유화(emulsification)
유화란 물과 기름같이 서로 섞이지 않는 물질이 유화제(emulsifier)에 의해 혼합된 상태입니다.
유화액은 우유나 마요네즈처럼 물속에 오일이 작은 입자로 분산된 상태(oil in water)와 버터와 같이 오일 속에 물이 분산된 상태
(Water in oil)가 있는데 에스프레소는 물에 오일이 분산된 상태입니다.
에스프레소의 물리화학적 특성
에스프레소는 가용성 고형 성분과 불용성 커피 오일이 추출되어 커피 추출액에 함유되어 있어 이에 따라 다른 방식으로 추출된 커피나 순수한 물과 비교했을 때 특성들이 다른 양상을
보이게 됩니다.
1. 밀도(Density)
에스프레소의 밀도는 1.02 정도로 순수한 물(1.0)에 비해 별로 증가하지 않는데 이는 에스프레소에 분산되어 있는 오일은 물보다 밀도가 낮아 전체적인 밀도를 감소시키기 때문입니다.
2. 점도(Viscosity)
에스프레소의 점도는 바디의 증가로 인해 순수한 물의 2배 이상이 됩니다.
30℃일 때 순수한 물은 0.61(mPa · s : 점성계수)이며 Low-body 에스프레소가 1.51이고 High-body 에스프레소의 점도는 2.01로 증가합니다.
3. 굴절률(Refractive index)
빛이 물질을 통과할 때는 대기 중을 통과할 때와는 그 속도가 달라져서 꺾이게 되며 물질마다 고유의 굴절률이 존재합니다.
순수한 물(20℃)의 굴절률은 1.333이며 에스프레소 커피의 굴절률은 1.338~1.342 정도입니다.
4. 표면 장력(Surface tension)
순수한 물의 표면 장력이 73x10-3 N/m(20℃)인데 비해 에스프레소는 계면활성제(surfactant)의 역할로 인해 표면장력이 46x10-3 N/m으로 약해지게 됩니다.
5. 총 고형 성분(Total solids)
Total solid는 커피를 전체적인 농도(concentration)를 느끼게 해주는데 이는 사용되는 커피의 양, 추출 방식, 로스팅 정도, 추출 시 물의 온도에 따라 달라집니다.
표에서 보듯이 에스프레소 추출 방식이 다른 방식보다 고형 성분의 양이 많은 것을 알 수 있습니다.
추출 방식에 따른 고형 성분의 차이
6. 지질(Lipids)
에스프레소의 총 지방 함량(total lipid)은 1ml 당 2.5mg으로 아라비카 커피가 로부스타에 비해 2배 이상 높습니다.
7. 산(Acids)
에스프레소에는 Acetic, Formic, Malic, Lactic acid 등이 함유되어 있으며 산도는 pH 5.2~5.8 정도입니다.
8. 탄수화물(Carbohydrates)
수용성 탄수화물의 양은 1ml당 8mg으로 총 고형 성분의 15% 정도를 차지합니다.
추출 시간 별 에스프레소의 특성 변화
에스프레소의 추출 시간은 보통 30초 이내인데 맛 성분이 동일하게 처음부터 끝까지 지속적으로 추출되는 것이 아니라 시간대별로 다르게 되는데 10초 단위로 세분해보면 성분의 차이가 있는 것을 알 수 있습니다.
그리하여 각 단계별 성분이 하나로 혼합되었을 때 비로소 신맛과 쓴맛, 바디, 아로마 등이 밸런스를 이루어 한 잔의 에스프레소가 만들어집니다.
에스프레소의 4M
한 잔의 맛있는 에스프레소를 마시기까지 여러 요인들이 충족되어야 하는데 이 조건들을 통상 '에스프레소의 4M'이라 합니다.
1. Miscela(Mix, 블렌딩)
에스프레소도 하나의 커피이므로 당연히 좋은 품질의 생두와 그에 맞는 적절한 로스팅이 중요하다고 할 수 있습니다.
원두의 신선도도 중요한데 원두가 너무 신선하면 탄산가스가 원두에 많이 남아 있어 추출이 어렵게 되고 바디고 약하며 크레마도 빨리 사라지게 됩니다. 반대로 너무 오래된 원두는 향미가 적고 쓴맛이 나게 됩니다.
그리고 원두가 다크 로스트(Dark roast)일수록 산패가 빨라 맛있는 에스프레소를 마실 수 있는 기간이 짧아집니다.
통상 신선하게 에스프레소를 즐길 수 있는 기간은 로스팅 한 날로부터 5~40일 정도로 알려져 있습니다.
그런데 에스프레소 커피의 특성이 복합성(Complexity)에 있으므로 이를 충족시키기 위해 에스프레소 추출에 사용되는 커피는 통상 여러 가지 종류의 커피를 혼합(Blending) 해서 사용함으로써 커피의 향미를 풍부하게 만들어줍니다.
2. Macinazion(Mill, 분쇄)
두 번째는 분쇄입니다. 추출 과정에서 커피 맛에 영향을 주는 결정하는 요소는 분쇄도, 물의 온도, 커피 양, 탬핑 강도 등이 있는데 이 중에서 분쇄도가 맛에 가장 많은 영향을 주는 요소입니다.
분쇄가 가늘면 추출 시간이 길어지게 되고 커피 성분도 지나치게 많이 나오게 되어 맛이 날카롭고 쓴맛이 강한 과다 추출이 돕니다.
반대로 분쇄가 지나치게 굵으면 추출 시간이 짧아지고 커피 성분도 적게 추출되어 점성도 떨어지고 색깔도 연한 싱거운 커피가 만들어지는 과소 추출이 됩니다.
다른 기구를 통한 추출도 분쇄도가 많은 영향을 주지만 에스프레소는 추출 특성상 분쇄도가 더 민감하게 반응하므로 분쇄도를 세심하게 조절해주어야 합니다.
3. Macchina(Machine, 머신)
세 번째는 에스프레소 머신인데 에스프레소의 추출을 담당하며 맛에 직접적인 영향을 주는 중요한 요소입니다.
추출되는 물의 온도, 압력, 추출 물 양의 세팅 등이 정확하게 되어 있어야 하며 연속 추출에 따른 성능 유지 등이 충족되어야 합니다.
그리고 머신도 다른 기계와 마찬가지로 주기적인 청소와 부품 교환, 사후 관리가 완벽하게 이루어져야 합니다.
4. Mano(Man, 바리스타)
네 번째는 Mano인데 손이란 뜻으로 바리스타(Barista)를 의미합니다.
바리스타는 이태리어로 바(Bar) 안에서 일하는 사람 즉 Barman 이란 뜻으로 커피는 결국 사람 손에 의해 추출되므로 모든 조건이 동일해도 어떤 바리스타의 손을 거치느냐에 따라 그 맛이 달라집니다.
완벽한 에스프레소 추출을 위해서 바리스타는 커피 추출 프로세스에 대한 전반적인 지식을 지니고 있어야 합니다.
즉 사용되는 원두의 특성, 머신의 특성과 유지 관리, 정확한 분쇄 입자 조절과 일정량의 커피 담기, 신속한 추출 동작, 위생 관리, 친절한 고객 응대 등이 요구됩니다.