우유란 무엇인가?
안녕하세요 커피조아 입니다.
오늘은 커피와 궁합이 잘 맞는 우유에 대하여 알아볼겁니다.
우유라 하면 물 대신 마시는거 또는 학생 시절때 제티를 타먹는 1순위 인걸로
기억하는데 우유에도 여러가지 성분이 있답니다.
우유의 성분
우유에는 약 88%의 수분이 함유되어 있습니다.
이 중 당질과 무기질은 용액 상태로, 지방질은 유탄액으로, 단백질은 콜로이드 상의 현탁액으로 분산되어 있습니다.
우유는 수분과 고형물로 크게 나눌 수 있으며, 고형물은 지방과 무지 고형물로 분류됩니다.
이것은 또 유기질과 무기질로 구성되며, 유기질은 질소화합물과 무질소 화합물로 나눌 수 있습니다.
우유에서 지방이 풍부한 부분을 분리한 것을 크림(cream)이라고 하며, 나머지 부분을 탈지유(skimmed milk)라고 합니다.
탈지유에 대응하는 용어로서 지방을 제거하지 않은 원래의 우유를 전유(whole milk)라고 합니다.
탈지유에 산 또는 응유효소(rennet)를 첨가했을 때에 생성하는 응고물을 커드(curd)라고 하며, 이것의 주요 성분은 우유 단백질인 카세인(casein)입니다. 커드를 제거한 나머지의 형광을 띈 황록색의 수용액을 유청이라고 합니다.
유청은 유당은 주성분으로 하며 그 밖에 가용성 단백질(유청 단백질), 무기질 및 수용성 비타민을 함유하고 있습니다.
전유에 산 또는 레닛을 작용시켜 생성되는 커드에는 카세인 및 지방질이 함유되어 있습니다.
우유 성분의 화학적 성질
1. 단백질
우유의 단백질은 약 80%가 카세인으로, 그 밖에 락토 알부민(Lactoalbu-min), 락토글로불린(Lactoglobulin) 등의 유청 단백질도 있습니다.
1) 카세인(Casein): 카세인은 칼슘과 결합하여 칼슘카제이네이트가 되고, 여기에 인산칼슘 등의 염류와 복합체를 형성하여 거대분자의 집합체(직경 40~280밀리마이크론)의 형태로서 콜로이드상으로 분산되어 있습니다.
카세인의 등전점은 수소이온농도 4.6으로서 우유에 산을 첨가하여 등전점에 도달하면 침전합니다.
2) 유청 단백질: 우유 단백질 중에서 카세인을 제외한 단백질을 유청단백질이라고 합니다.
락토 알부민 및 락토글로불린이 주요 성분이며 약 80%를 차지하고 있습니다.
산에 의하여 침천하지 않지만 열에 의해 응고되는 열 응고성(열 불안전성) 단백질이 자 가용성 단백질입니다.
3) 리포단백질(Llipoprotein): 단백질과 인지질의 혼합물로서 우유 지방구 표면에 흡착되어 지방 구의 주위에 안정한 반 막을 형성하고 있습니다.
이것에 의하여 우유의 유탁 질을 안전화시키고 유화제와 같은 역할을 합니다.
4) 비단백태질소화합물: 우유 중에는 단백질 이외의 질소화합물이 소량 함유되어 있습니다.
그 양은 우유 전체 질도 향의 약 5% 정도입니다.
2. 지방
각종 포유동물의 유지방의 지방산 조성을 비교하면 우유나 산양유 등의 반추동물의 젖에서는 부티르산(Butryric acid)이나 카프론산과 같은 휘발성 단 사슬 지방산(short chain fatty acids)의 함량이 많고, 모유에서는 리놀산(Lin-oleic acid)과 같은 긴 사슬 불포화지방산(VLCFA)이나 포화지방산에서도 라우르산(Lauric acid)의 함량이 높습니다.
3. 유당
우유 중에 함유되어 있는 당질의 99.8%는 유당입니다.
유당은 포유동물 특유의 당질이며 우유에 감미를 부여합니다.
그러나 자당에 비해 감미는 훨씬 약하며 자당의 감미를 100으로 하였을 때 유당은 16 정도입니다.
유당은 95% 이상의 알코올, 에테르에 녹지 않으며, 냉수에도 용해도가 낮습니다.
유당은 효소 락타아제에 의하여 가수분해되어 글루코스와 갈락토스 등의 단당류가 됩니다.
소장의 점막상피세포의 외측막에 락타아제가 결손되면 유당의 분해와 흡수가 되지 않아 오히려 장관을 자극하여 심하면 통증을 유발합니다.
4. 무기질
우유의 무기질 중에서 나트륨, 칼륨 및 염소는 거의 완전한 용액으로서 일부분은 현탄액의 형태로 존재합니다.
인은 단백질(카세인), 인지질, 유기 인산 에스테르 등의 구성분 형태로 되어 있습니다.
또 칼슘은 카세인과 결합한 형태로서도 존재합니다.
이들 무기질 중에서는 칼슘과 인이 가장 중요합니다.
자 이것으로 우유에는 여러가지 영양소가 있다는 것을 알게되었습니다.
이제부터 우유섭취를 늘리는건 어떨까요?
이상 커피조아 였습니다