커피맛이 다른 이유
커피는 향기와 맛을 즐기는 기호음료라고 정의할 수 있습니다.
향기는, 생콩이 가지는 향기와, 볶으면서 만들어지는 향기, 아주 강한 볶음으로 진행되면서 나타나는 향기로 나눌 수 있고,
맛은 신맛(sour), 달콤 구수한 맛(sweet), 쓴맛(bitter)로 구분합니다.
볶으면서 만들어지는 향기는, 곡물 볶을 때 흔히 나타나는 구수한 향(nutty)과 달콤 구수한 느낌을 주는 향(caramelly)과, 거칠고 쓸 것 같은 향
(chocolaty)의 순서로 나타나고, 아주 강한 볶음으로 진행되면서 나타나는 향은, 탄 내와 함께 톡 쏘는 듯 강렬한 자극을 뜁니다.
맛을 세분화하면 sour는, 상큼한 신 단맛과 자극적인 강신 맛으로 나눌 수 있고, Sweet는, 달콤한 맛과 구수한 맛으로 나눌 수 있으며,
bitter는 잡맛과 쓴 신맛으로 나눌 수 있습니다.
신단맛은 로스팅에 의해 결정되는 맛으로, 긴 시간에 걸쳐서 볶을수록 많이 사라지는 성질을 가졌으며, 비교적 쉽게 추출됩니다.
강신 맛은 추출 조건에 의해 발현되는 맛으로, 고온의 물에 의해 추출 액량이 많아지면서 나타납니다.
달콤함은 고온의 물로 추출해야 나타나며, 구수함은 대체로 긴 시간에 걸쳐서 뽑으면 잘 나타납니다.
잡맛은 알칼로이드 성분들로부터 느낄 수 있는 쓴맛을 포함하며, 물만 만나면 추출되고, 쓴 신맛은 간볶음 커피를 고온으로 뽑았을 때 나타납니다.
커피 향미를 결정하는 요소
커피의 향기와 맛은 사용한 커피 생콩의 품질과 로스팅에 의해 결정되고, 저장 조건에 따라 변화하다가, 브루 잉어 의해 발현됩니다.
생콩의 품질은 품종, 재배조건, 수확, 수확 후 가공과 유통과 보관의 과정에서 결정되고 변화하다가 로스팅에 의해 다양한 향미를 가지게 됩니다.
로스팅은 볶음 도와 볶음 시간이 중요하므로 두 조건에 의해 화학적 성분과 그에 따른 향미 특성이 결정되고, 로스팅의 진행과정에서 팽창도가 결정되어 추출 조건에 영향을 미칩니다.
로스팅 커피의 저장 조건(산소, 온도, 습기)에 의해 변화합니다.
또 다른 변수는 정수된 물인지 연수인지에 따라 다릅니다.
추출이 진행되는 순간의 물과 커피의 온도와 추출이 진행되는 시간, 물과 커피가 접촉하는 방식과, 추출에 직접 사용된 물의 양 등이 복합적으로
작용합니다.